Descrizione del prodotto
Il palatinosio, noto anche come isomaltulosio, è una forma isomerica del saccarosio. Utilizza il saccarosio come materia prima e viene sottoposto a trasformazione e purificazione con l’ausilio dell’α‑glucosiltransferasi. Questo dolcificante è sviluppato attraverso mezzi biotecnologici; si adottano tecniche di modificazione enzimatica per migliorare le caratteristiche funzionali del saccarosio. Essendo un carboidrato nutritivo di origine naturale, attenua i rischi per la salute causati dal consumo eccessivo di saccarosio.
Classificato come disaccaride, è formato da unità di glucosio e fruttosio unite insieme da un legame α‑1,6‑glicosidico. Quando viene catalizzato dalla glucosiltransferasi, il legame α‑1,2‑glicosidico nativo del saccarosio viene rotto, seguito da un riarrangiamento per stabilire il legame α‑1,6. Questa variazione nel legame glicosidico interno rappresenta la sua unica distinzione strutturale dal saccarosio, qualificandolo come isomero del saccarosio.
La sostanza si presenta come solidi cristallini bianchi, incolori, che contengono una molecola di acqua di cristallizzazione, con un peso molecolare di 360,32. Il suo punto di fusione raggiunge i 124 °C e la sua rotazione specifica [α]₂₀ᴰ registra 97,2°. Assorbe a malapena l’umidità o mostra un lieve comportamento igroscopico. Rispetto al saccarosio, dimostra una ridotta solubilità e viscosità insieme a una straordinaria resistenza agli acidi. La produzione su larga scala moderna del palatinosio utilizza saccarosio come materia prima e si basa su bioprocessi a cellule immobilizzate o enzimi immobilizzati.
Proprietà chimiche fondamentali
| Punto di fusione | 125-128°C |
| Alpha | 100 º (c=2, H2O) |
| Punto di ebollizione | 684,1±55,0 °C (previsto) |
| Densità | 1,77±0,1 g/cm3 (previsto) |
| Temperatura di conservazione | Igroscopico, congelatore a -20°C, sotto atmosfera inerte |
| Solubilità | DMSO (leggermente), acqua (leggermente) |
| Forma | Solido |
| Pka | 11,39±0,70 (previsto) |
| Colore | Da bianco a bianco sporco |
| Frasi di sicurezza | 24/25 |
| Codice SA | 29329990 |
Applicazioni del Prodotto
La palatinosio presenta una dolcezza lieve, una buona capacità di resistenza all'umidità e una notevole stabilità agli acidi. Il lievito e alcuni ceppi microbici non sono in grado di decomporlo. Non contribuisce alla carie dentale, offre un sapore paragonabile al saccarosio e si adatta alle esigenze dietetiche delle popolazioni diabetiche. Grazie a questi pregi, può sostituire il saccarosio, parzialmente o completamente, nelle formulazioni di alimenti, bevande e prodotti surgelati.
Le sue comuni applicazioni riguardano dessert freddi, prodotti da forno, succhi di frutta concentrati, prodotti dolciari, frutta candita, conserve di frutta, bevande alcoliche, cracker, pane e vari prodotti alimentari derivati.
Dopo il consumo umano, enzimi sofisticati presenti nell'intestino tenue scindono lentamente il palatinosio in glucosio e fruttosio. Il suo assorbimento lento e il suo profilo metabolico favoriscono valori stabili di glucosio nel sangue. Il suo basso impatto sulle oscillazioni dell'insulina lo rende adatto ai diabetici. Grazie alla sua proprietà non cariogena, è anche indicato per i neonati e gli adolescenti in fase di crescita che necessitano di zuccheri.
